دوشنبه ۰۴ بهمن ۱۳۹۵

تبلیغات

کدام ظروف برای طبخ غذا مناسب تر هستند؟

danesheroz1 مهر ۱۲, ۱۳۹۲ ۰
کدام ظروف برای طبخ غذا مناسب تر هستند؟

دانش روز: چه ظرفی برای طبخ غذا مناسب‌‌ و کم‌ضرر است؟ این سوالی است که اکثر خانم‌های خانه‌دار، چه تازه کارها و چه آنهایی که سال‌ها در آشپزخانه مو سفید کرده‌اند، با آن درگیر هستند

به گزارش دانش روز،  اگر چه در نگاه نخست چندان مهم جلوه نمی‌کند، اما با کمی تحقیق و مطالعه مطالب مربوط به سلامت و بهداشت و…. متوجه خواهید شد که بسیار مهم است. چرا که طبخ غذا در برخی از ظروف ممکن است صدمات جبران‌ناپذیری به اعضای خانواده زده و موجب بروز برخی بیماری‌ها شود.

با توجه به این موضوع در این بخش ما ضمن معرفی انواع ظروف موجود در بازار که برای طبخ غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند، بهترین ظروف برای پخت و پز در آشپزخانه را نیز به شما معرفی می‌کنیم.پس اگر به این موضوع علاقه‌مندید و یا نگران سلامت خانواده هستید، این مطلب را بخوانید:

ظروف استیل، چدن، رویی، مسی، سفالی، پیرکس یا شیشه‌ای نشکن، سیلارگان ، تفلون و… از جمله ظروف متداول برای طبخ غذا هستند.

اما واقعا کدامیک از این ظروف بهترین گزینه برای طبخ غذا هستند؟

بر اساس بررسی‌های انجام شده مشخص شده است طبخ غذا در ظروف نا مناسب ممکن است باعث بروز برخی از بیماری‌ها شود و یا احتمال وقوع بیماری‌های صعب‌العلاج را افزایش دهد.

افسردگی، بروز اخلالات گوارشی، کم‌خونی، آلزایمر، سرطان و… برخی از بیماری‌هایی هستند که استفاده از ظروف نامناسب برای پخت و پز غذا در بروز آنها بی‌تاثیر نیست.

به همین دلیل باید هنگام انتخاب ظرف مناسب برای طبخ غذا نهایت دقت را  کرده و ظرفی را انتخاب کنیم که کمترین عوارض را داشته باشد. البته همه ظروف موجود در بازار معایب و محاسنی دارند که بهتر است ما با مطالعه این معایب و مزایا بهترین ظرف را انتخاب کنیم. در این بخش ما به برخی از این موارد اشاره می‌کنیم:

ظروف آلومینیومی و رویی: آلومینیوم یک فلز سبک و ارزان قیمت است که به خوبی حرارت تولید شده در اجاق گاز و یا فر را به غذا منتقل می‌کند. همچنین به دلیل براق بودن سطح فلز مقداری از گرما منعکس شده و مانع از تیره شدن سطح غذا می‌شود. به همین دلیل این جنس از ظروف آشپزخانه تا سال‌های سال مورد توجه خانم‌های خانه‌دار بوده‌اند.

اما این ظروف دارای برخی محدودیت‌ها و البته مضرات بوده و هستند و به همین دلیل با توصیه‌های اکید کارشناسان این ظروف کم کم مخاطبان خود را از دست دادند.

بر اساس اعلام کارشناسان، استفاده از ظروف آلومینیومی (رویی) خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند آلزایمر، زخم معده، کولیت، خشک شدن دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان را افزایش می‌دهد.
از طرفی اسیدهای آلی موجود در برخی غذاها با تاثیر بر ظروف آلومینیوم و سایش جزئی و در نتیجه وارد شدن این عنصر به غذا، باعث افزایش نامطلوب میزان آلومینیوم در رژیم غذایی و در نتیجه بروز اختلال در سیستم عصبی، افزایش خطر ابتلا به آلزایمر، اختلال در متابولیسم استخوان، مسمومیت کلیه، کبد و التهاب مفاصل می‌شود. به همین دلیل این ظروف که از قدیمی‌ترین‌ها در عرصه پخت و پز غذا هستند، طرفداران خود را از دست دادند.

ظروف تفلون: پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرف‌های رویی، ورود آنها به منازل کمتر شد، اما از آنجا که برای پخت و پز به یک جایگزین نیاز بود، ظروفی از جنس تفلون با انواع و اقسام مارک‌های ایرانی و خارجی و با کیفیت‌های متفاوت راهی منازل شد.

در تعریف این ظروف باید بگوییم که این ظروف طوری طراحی شده‌اند که مانع از چسبیدن غذا به سطح ظرف شده و همچنین مانع از مصرف بیش از حد روغن نیز می‌شود. ظروف تفلون داری سطح تیره بوده و نسبت به سطوح براق و یا رنگ روشن گرمای بیشتری را جذب می‌کنند و ممکن است موجب سوختن غذا شوند. در حقیقت تفلون در مقایسه با پوشش‌های نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریکا تفلون را به عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است.

اما با این وجود، گاهی برخی از کارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار می‌دهند. کارشناسان می‌گویند: در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروزسرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود. علاوه بر این، کادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و منجر به کم خونی می‌شود .

در مقابل این نظر، تولیدگان ظروف تفلون می‌گویند: کادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به کار می‌رفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده می‌شود و به همین دلیل کادمیوم نمی‌تواند وارد غذا شود، اما به هرحال در تولید ظروف جدید استفاده ازاین فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد.

چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود، برای محیط زیست زیان آور است. این مساله نگرانی‌های جدیدی در مورد ظروف تفلون به وجود آورد، اما شرکت «دوپونت» در یک اظهارنظر رسمی اعلام کرد: پوشش‌های نچسب این شرکت، کیفیت خود را تا دمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد حفظ می‌کنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق می‌افتد که درجه حرارت به طور مستمر از ۳۴۰ درجه تجاوز کند. این درحالی است که در طبخ غذا هیچ‌گاه دما از ۲۵۰ درجه بالاتر نمی‌رود.

با تمام این تفاسیر این ظروف یکی از پرفروش‌ترین ظروف آشپزخانه‌ها بوده و همچنان تا حدودی هستند. با توجه به این محبوبیت نمی‌توان انتظار داشت به ناگاه ظروف دیگری به کلی جایگزین این ظروف شوند. به همین دلیل اگر شما هم از دسته افرادی هستید که به این ظروف علاقه‌مندید هنگام انتخاب، برخی از فاکتورها را  مد نظر قرار دهید.

به‌عنوان مثال، تنها ظروفی که در کارخانه‌هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می‌شوند، استاندارد و بهداشتی هستند و بهتر است شما که علاقه‌مند به استفاده از ظروف تفلون هستید، از این کالاها استفاده کنید. همچنین برای شست‌وشوی این ظروف حتما از ابر استفاده کنید. بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرف شویی بسنده کنید. این را هم در نظر داشته باشید که قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق‌های تفلون یا چوبی  استفاده کنید.

ظروف استیل: فولاد ضدزنگ یا Stainless Steel در ایران به نام مختصر «استیل» شناخته می‌شود.

ظروفی که از این جنس ساخته و به بازار عرضه شده‌اند، دارای قیت مناسب وکاربردهای متنوعی هستند که به دلیل درخشندگی و استحکام بالای این فلز است. همچنین این ظروف به مواد غذایی با اسیدیته بالا واکنش نشان نمی‌دهند.

این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده‌اند و بسیار با دوام و درمقابل فرسودگی مقاومند. نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده‌تر است، زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظروف زنگ نمی‌زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی‌کنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می‌گیرند، بعضی از قسمت‌های آن داغتر می‌شوند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند.

این روزها برای انتقال بهتر گرما در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هرچقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام می‌گیرد.

هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از ۳ میلیمتر کمتر نباشد. تولیدکنندگان این ظروف هشدار می‌دهند که مواد غذایی اسیدی مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، چغندر و نمک برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.

ظرف‌های بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار می‌روند نیازی به پخش‌کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه‌ای هستند.

در هر حال متخصصان تغذیه ظروف استیل را از ظروف مناسب برای پخت و پز معرفی می‌کنند و تنها نکته‌ای را که در مورد آنها هشدار می‌دهند، پرهیز از نگهداری طولانی‌مدت غذاهای اسیدی و نمک‌دار در این ظروف است. با این همه، خانم‌های خانه‌دار، به دلیل اینکه این ظروف غذا را زود می‌سوزانند، آنها را برای آشپزی مناسب نمی‌دانند.

ظروف مسی: مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیارسریع و یکنواخت داغ می‌شود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند. در غیر این‌صورت فعل و انفعالات شیمیایی بسیار خطرناکی رخ می‌دهد.

برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس و ترکیب آن با مواد غذایی، داخل ظرف‌های مسی را با لایه‌ای از قلع یا فولاد ضدزنگ می‌پوشانند. یکی از بزرگ‌ترین مشکلات این ظروف این است که به رطوبت موجود در هوا واکنش داده و یک لایه سمی روی سطح ظرف تشکیل می‌شود. برای افزایش ایمنی این ظروف سطح آنها را با قلع، نقره و یا فولاد آبکاری می‌کنند.

در هر حال این ظروف در بازار کنونی جایگاه چندانی ندارند. اما برخی تحقیقات داخلی، چندین مورد بیماری ذخیر ه مس در کبد را گزارش کرده‌اند که آن را مربوط به ظروف مسی می‌دانند. عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی برای پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد شده و مس اضافی در کبد ذخیره شده و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص می‌شود.

مس همچنین به غذاهای اسیدی واکنش می‌دهد. اگر ظروف مسی با لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضد زنگ یا نیکل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری می‌شود و ازعوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.

در هر حال استفاده از این ظروف بسیار با احتیاط و دقت باید صورت گیرد و هر غذایی را نباید در این ظروف طبخ کرد. هنگام استفاده از این ظروف نیز بهتر است، از حرارت کم یا متوسط استفاده کنید. هنگام طبخ غذا، هم از قاشق‌های پلاستیکی، چوبی یا نایلونی استفاده کنید. قاشق‌های فلزی ممکن است به لعاب ظرف آسیب برسانند. هنگام برداشتن این ظروف، حتما از دستکش یا دستگیره استفاده کنید، زیرا ممکن است دسته‌های آنها خیلی داغ شوند. ظرف داغ را بلافاصله داخل آب سرد یا فریزر قرار ندهید، اجازه دهید تا ظرف به تدریج خنک شود.

ظروف پیرکس: این ظروف از شیشه‌های با قابلیت تحمل دماهای بالا تهیه شده‌اند و به خوبی حرارت را منتقل می‌کنند ودر مایکروویو و فر قابل استفاده هستند. همچنین به راحتی پاک شده و به غذاهای اسیدی واکنش نمی‌دهند. برای محافظت از این ظروف باید بعد از خروج از فر مدت زمانی را برای خنک کردن آن صرف کرد و سپس آنها را درون یخچال و یا فریزر قرار داد.

سیلارگان: Silargan  فولاد با روکش سرامیک و ترکیبات نقره است. چند لایه بسیار محکم و مقاوم در برابر حرارت بالا و سرامیک صنعتی با هسته فلزی فرومغناطیسی ذوب شده در حرارت ۸۶۰  درجه سانتی گراد به شکل یک ترکیب جدا نشدنی قالب شده‌اند.

Silargan  فوق العاده سخت، ضدخش و ضدخراش، ضدساییدگی است و در نتیجه ظرف‌هایی بسیار مقاوم و نچسب را از آن می‌سازند. برعکس سایرمواد سرامیکی، سرامیک سطح خارجی ظروف بسیار صیقلی و براق است، و از مواد خنثایی است که با مواد غذایی ترکیب نمی‌شود و کاملا مناسب و بهداشتی است.

سطح بسیار براق Silargan  بسیار آسان تمیز می‌شود و برای استفاده در پخت و پز در آشپزخانه‌های مدرن امروزی ایده‌آل است. استحکام بالا، یکپارچگی با هسته مرکزی استیل و سطح صیقلی، بهترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی و توزیع حرارت برای پخت و پز را ایجاد می‌کند.

Silargan برای استفاده روی هر نوع اجاقی (گازی، برقی، تابشی و…) مناسب است. ظروف ساخته شده از  Silargan فاقد نیکل است به همین جهت برای افرادی که آلرژی دارند بسیار مناسب و ضروری است.. به‌علاوه،  ظرف‌های Silargan  اولین ظروف پخت و پز آنتی باکتری در جهان هستند. پس ظروف  Silargan نه تنها برای آشپزی عالی هستند بلکه برای سرو و نگهداری غذا در آنها هم مناسبند.

 

 

منبع: باشگاه خبرنگاران

جمعه ۱۲ مهر ۱۳۹۲ - ۱۱:۵۲
کد خبر : 64496
بازدیدها: 282

پاسخی بگذارید »